Sergio Azagra: SELECCIÓN DE RECETAS - BACALAO CONFITADO CON CHILINDRÓN DE CALLOS Y CALDO EMULSIONADO

Bacalao confitado con chilindrón de sus callos y caldo emulsionado
Sobre una receta aragonesa, como es el chilindrón, y utilizando una técnica de cocción a baja temperatura en el bacalao, conseguimos la textura y temperaturas ideales para su degustación, ya que no necesitamos mas temperatura ni tiempo de cocción al ser el salazón una forma de cocinado en frio.
Mezclando los callos de bacalao al pil-pil, los rovellones, junto con el chilindrón, tendremos una textura melosa que nos dan los callos y un sabor fungi que conseguimos con las setas. La sustitución del caldo emulsionado por salsas hace mas digestivo el plato ya que no utilizamos féculas para ligarlas.

• Ingredientes bacalao
  • 2 kg. de lomos de bacalao en tacos
• Ingredientes chilindrón
  • 1 kgr. de tomates maduros
  • 1 cebolla
  • 50 grs. de jamón picado
  • 2 pimientos rojos asados
  • 100 grs. de callos de bacalao al pil-pil
  • 2 dientes de ajo
  • 150 grs. de sombreros rovellón rojo
• Ingredientes caldo
  • 2 l. de agua
  • 100 grs de pieles de bacalao
  • 1 cebolla
  • 4 tomates
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 hueso de jamón
  • 1 hoja de laurel
  • 100 grs. de garbanzos de cocido
  • 50 cl. de aceite de albahaca
  • Pies de rovellón rojos (de los sombreros utilizados)
• Elaboración
  • Marcar el bacalao a la plancha por la parte de la piel y colocar en aceite a 65º durante 8 minutos.
• Elaboración chilindrón
  • Sofreir los ajos y agregar el jamón, a continuación la cebolla (pasada por le turmix) y por último los tomates pelados, despepitados y cortados.
  • Dejar cocer hasta que se evapore casi todo el líquido, agregando los pimientos rojos asados (cortados a tiras con las manos).
  • Añadir los callos hechos al pil-pil y los rovellones picados y salteados, mezclar enérgicamente para que se emulsione el chilindrón.
  • Elaboración caldo
  • Poner a hervir todos los ingredientes durante dos horas, menos los garbanzos de cocido y el aceite de albahaca que utilizaremos para emulsionar por la Thermomix a 65º a máxima potencia durante 2 minutos, colar y reservar.
• Emplate
  • Colocar el chilindrón en el fondo del plato, el bacalao (escurrido y secado en papel absorvente) encima . Condimentaremos con un aceite de olivas negras y con una jarrita cubriremos el fondo con el caldo delante del cliente.